MÉXICO.— Aunque la tortilla se mantiene como uno de los alimentos básicos del país, las tortillerías tradicionales enfrentan una caída en ventas y el cierre de establecimientos ante los cambios en los hábitos de consumo.
De acuerdo con cifras citadas por Xataka México, una persona consume en promedio 66.1 kilogramos de tortillas al año. Sin embargo, durante la última década algunos negocios pasaron de vender hasta mil kilogramos diarios a colocar entre 280 y 300 kilogramos.
El reporte, basado en información de El Universal y representantes del sector, señala que en los últimos 30 años desapareció el 75% de estos establecimientos. También menciona una tasa anual de cierre cercana al 32%, aunque no precisa la metodología ni el periodo utilizado para calcular ese porcentaje.
Para mantener sus operaciones, alrededor del 90% de las tortillerías distribuye su producto en tiendas de abarrotes. Esto permite que el consumo continúe, pero reduce la compra directa en los locales. Las tortillas también se comercializan mediante farmacias, repartidores y tiendas de autoservicio.
El Consejo Nacional de la Tortilla estima que 92% de los mexicanos compra tortillas producidas en tortillerías, mientras 2% las adquiere en autoservicios y 4% prefiere las elaboradas a mano. Otro 2% no las consume por motivos de salud, acondicionamiento físico o cultura.
La informalidad representa otra presión para el sector. Se calcula que 65% de los establecimientos opera fuera de la formalidad, con menores costos fiscales y, en algunos casos, insumos de menor calidad. Gerardo Leyva, de la Universidad Iberoamericana, indicó que un negocio establecido registra márgenes de utilidad de entre 10% y 20%.
A este panorama se suma el cobro de piso. Sergio Jarquín, presidente del Consejo Rector de la Tortilla Tradicional Mexicana, advirtió que en algunas zonas grupos criminales buscan controlar tanto los precios del maíz como los de la tortilla.
