MÉXICO.— La tortilla continúa como uno de los alimentos básicos en la mesa de las familias mexicanas, pero la forma de comprarla está cambiando. Aunque el consumo promedio se mantiene en 66.1 kilogramos por persona al año, las tortillerías tradicionales reportan una caída sostenida en sus ventas y el cierre de establecimientos.
De acuerdo con información difundida por El Universal y retomada por medios nacionales, hace una década algunas tortillerías vendían hasta mil kilogramos diarios. Actualmente, el volumen se ubicaría entre 280 y 300 kilogramos por día, según especialistas del sector citados en esos reportes.
La reducción no significa necesariamente que los mexicanos hayan dejado de consumir tortillas. El cambio estaría relacionado con los nuevos hábitos de compra y el estilo de vida de la población, así como con el crecimiento de canales alternativos de distribución.
Las tortillas llegan por otros canales
Para mantener sus operaciones, nueve de cada 10 tortillerías habrían optado por surtir producto a tiendas de abarrotes. Así, una parte de las tortillas que antes se compraba directamente en el mostrador ahora llega al consumidor mediante comercios de barrio, farmacias o repartidores.
El Consejo Nacional de la Tortilla señala que el 92% de los mexicanos compra este alimento en tortillerías, mientras que 2% lo adquiere en tiendas de autoservicio y 4% prefiere tortillas elaboradas a mano. Otro 2% no las consume por motivos de salud, acondicionamiento físico o costumbres culturales.
Aun con esa preferencia declarada por las tortillerías, los representantes del sector advierten que las ventas directas han disminuido. Esto puede explicarse, en parte, porque algunos establecimientos mantienen la producción, pero dependen de intermediarios para colocarla en otros puntos de venta.
Cierres e informalidad presionan al sector
Los datos divulgados indican que en los últimos 30 años desapareció el 75% de estos negocios. También se menciona un cierre anual cercano al 32% de las tortillerías, aunque los reportes disponibles no precisan el periodo, la muestra ni la metodología utilizada para calcular ese porcentaje.
Otro factor señalado es la informalidad. Se estima que 65% de las tortillerías opera fuera de la formalidad fiscal y regulatoria. De acuerdo con representantes del sector, estos negocios pueden reducir gastos mediante la evasión de impuestos o el uso de insumos de menor costo y calidad, lo que dificulta la competencia para los comercios establecidos.
Las tortillerías formales también enfrentan el encarecimiento del maíz y de otros insumos necesarios para producir, transportar y vender el alimento. Estos aumentos pueden trasladarse al precio final, mientras los consumidores buscan opciones más económicas en otros establecimientos.
Gerardo Leyva, de la Universidad Iberoamericana, explicó que un local establecido opera con un margen de utilidad de entre 10% y 20%. En contraste, los negocios informales tendrían la posibilidad de obtener mayores ganancias al reducir obligaciones y costos. El riesgo, advirtió, es que el consumidor puede desconocer las condiciones en las que fueron elaboradas las tortillas.
El cobro de piso también afecta a las tortillerías
A la competencia y el aumento de costos se suma la inseguridad. El cobro de piso, que también afecta a tiendas de abarrotes y otros pequeños negocios, ha alcanzado a tortillerías en distintas regiones del país, de acuerdo con representantes de la industria.
Sergio Jarquín, presidente del Consejo Rector de la Tortilla Tradicional Mexicana, declaró que en algunas zonas “el mercado está controlado por la mafia, tanto los precios del maíz como de la tortilla”. Reportes periodísticos han documentado que grupos criminales buscan controlar territorios y actividades económicas para obtener ganancias, aunque el material disponible no identifica las regiones ni el número de negocios afectados.
El panorama muestra una transformación en la venta de uno de los alimentos más consumidos en México. La demanda permanece, pero las tortillerías tradicionales enfrentan menores ventas directas, competencia informal, mayores costos e inseguridad. Ante ello, muchos negocios han recurrido a la distribución en comercios de barrio como una estrategia para permanecer en el mercado.
